Lo Stracchino è un formaggio a latte crudo, intero e a pasta cruda, dalle spiccate note lattiche, di panna, latte crudo e burro fresco.
Ha una pasta che può variare a seconda della stagione e dell'alimentazione delle vacche. La pasta è più cremosa nel sottocrosta, che con l'andare della stagionatura diventa sempre più spesso, morbido e saporito.
Molto piacevole la dolcezza in perfetto equilibrio con l'acidità e la sapidità. L'amaro è quasi del tutto assente, ma tende a emergere nelle forme più stagionate.